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制作貴腐甜酒的主要成份——貴腐菌

2019年08月27日11:20   來源:酒一搜

  在葡萄酒界擁有很多關于酒的故事,關于貴腐甜酒(botrytisedsweetwine)就存在很多版本故事,都是關于它誕生的,它們以各不相同故事講述著造就貴腐這款佳釀的意外誕生。但是無論哪個版本的故事,甜蜜的源頭都開始于一種叫作“貴腐菌(noblerot)”的神秘真菌。

  分析貴腐甜酒中的貴腐菌

  一、貴腐菌是怎樣產生的?在大多數的葡萄園中,都有一種名為“葡萄孢菌(botrytiscinerea)”的真菌存在,這種真菌只有在特定的條件下才會成功發展成人見人愛的貴腐菌,否則會變成酒農們唯恐避之不及的灰腐菌(greyrot)。首先,為了得到有益的貴腐菌,葡萄孢菌必須感染健康且充分成熟的葡萄;其次,需要有潮濕多霧的清晨,以促進貴腐菌的生長和蔓延;然后,要有晴朗而干燥的午后,來促進葡萄內部的水分蒸發,防止過度潮濕的環境使貴腐菌變成引發葡萄腐爛變質的灰腐菌。二、貴腐菌發揮了怎樣的作用?一方面,當貴腐菌成功侵染葡萄后,菌絲會透過果皮深入到葡萄內部,在葡萄表皮上留下上萬個如排氣孔般的小洞,葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去,原本水靈靈的葡萄會逐漸變得干癟,使得糖分、酸度以及風味物質都變得十分濃縮。

  另一方面,由于感染了貴腐菌的葡萄通常含有一種名為苯乙醛的特殊芳香類化合物,使得用貴腐葡萄釀制的葡萄酒擁有蜂蜜、橘子醬以及生姜等貴腐風味。三、哪些葡萄品種容易染上貴腐菌?貴腐菌可以說是一種相當傲嬌的真菌了,它不僅對生產環境要求苛刻,口味還很刁鉆,不是它“愛吃”的葡萄都不要。那么,受到它青睞的葡萄品種有哪些呢?首先,果皮過于厚實的葡萄可謂是“百菌不侵”,因此,白葡萄品種通常比紅葡萄品種更易感染貴腐菌。此外,由于貴腐酒都是甜度較高的葡萄酒,因此釀酒葡萄需要具有足夠的酸度來平衡甜度。這樣算下來,雷司令(Riesling)、白詩南(cheninblanc)、灰皮諾(pinotgris)、賽美蓉〔Semillon,通常與酸度較高的長相思(sauvignonblanc)一起混釀〕以及富爾民特(furmint)等葡萄品種便成為貴腐菌的寵兒。四、貴腐甜酒為什么這么貴?貴腐甜酒素來有“液體黃金”之名,堪稱甜葡萄酒中的貴族,價格自然也不便宜,那它貴的理由在哪兒呢?當然,首要原因在于其醇厚濃郁的卓絕風味讓飲酒之人欲罷不能,其次便在于其復雜嚴苛的釀造工序。

  貴腐菌的采收難度

  除了要有滿足貴腐菌生長所需的苛刻自然條件,葡萄農們還需面臨葡萄采收的挑戰。因為即使在同一片葡萄園中,每串葡萄受貴腐菌感染的程度常常不同,質量水平也不一樣,這就要求進行好幾個批次的人工采摘,以保證在適當的時機采收合格的葡萄。同時,采收動作也需細致入微,以防止因葡萄果實破損而感染一些有害的病菌,從而影響到成酒的風味。這樣耗時耗力的勞動密集型采收只有資金充足的少數酒莊才負擔得起。此外,由于貴腐葡萄具有芬芳馥郁的香氣,會吸引許多鳥類前來啄食,被鳥兒啄過的葡萄會腐爛變壞而不能用來釀酒,因此種植者通常需要投入更多的維護成本。

  而且,并不是所有的年份都具備釀造貴腐酒的條件,當遇上氣候不佳的年份時,酒莊便會放棄釀造當年的貴腐酒,將葡萄用來釀制普通類型的酒款,因此這是一項風險巨大的選擇。圖片來源:yquem.fr在釀造方面,由于貴腐葡萄的水分含量極少,需要更多數量的葡萄才能壓榨出所需的葡萄汁。而且壓榨過程要十分緩慢而謹慎,需要擁有豐富經驗的釀酒師來把握壓榨的力度,以保證葡萄不被壓碎。此外,發酵過程也極為不易,因為貴腐葡萄的糖分含量非常高,發酵速度十分緩慢,而且需要精選特殊的酵母來保障發酵正常進行,普通的酵母在如此高糖的環境下早就罷工了。五、知名的貴腐甜白葡萄酒要成功釀制優質的貴腐甜酒,需要同時滿足一定的氣候、葡萄品種和釀造技術等多個條件,而世界上能達到要求的產區可謂鳳毛麟角,其中最為著名的包括以下幾個:1.法國蘇玳(sauternes)蘇玳產區的貴腐甜酒通常由賽美蓉、長相思和密斯卡岱(muscadelle)這三種葡萄混釀而成,2.匈牙利托卡伊(tokaj)據傳,匈牙利的托卡伊(tokaj)產區是最早釀造貴腐甜酒的地方,這里的貴腐酒被稱為“托卡伊阿蘇”,曾被太陽王路易十四譽為“酒中之王,王者之酒”。托卡伊阿蘇貴腐酒主要由富爾民特、哈斯萊威路(harslevelu)和薩格穆斯克塔伊(sargamuskotaly,即小白粒麝香muscatblancapetitsgrains)這三種葡萄混釀而成,通常為500毫升裝,分為3至6簍(puttonyos)4個甜度等級。這些葡萄酒呈深琥珀色,酒體飽滿,酸度很高,散發出濃郁的果干、辛香料和蜂蜜的香氣,具有極強的陳年潛力。

  3.德國與奧地利除了蘇玳甜白和托卡伊阿蘇這兩種目前最受歡迎的貴腐酒之外,德國和奧地利也出產高品質的貴腐甜酒——逐粒精選葡萄酒(beerenauslese)和逐粒精選葡萄干葡萄酒(trockenbeerenauslese)。德國的貴腐甜酒由雷司令釀成,通常酒精度很低,具有足以平衡甜度的高酸度,呈現出雷司令精致的水果風味以及礦物質香氣。益于獨特的小氣候,奧地利布爾根蘭(burgenland)的諾伊齊德勒(neusiedlersee)產區的威爾士雷司令(welschrisling)幾乎每年都能成功感染貴腐菌,從而釀造出享譽國際的優質貴腐甜酒。此外,來自法國盧瓦爾河谷(loirevalley)的白詩南貴腐甜酒,以及阿爾薩斯(alsace)采用雷司令、灰皮諾、瓊瑤漿(gewurztraminer)和麝香(muscat)這四大貴族品種釀成的遲摘(vendagetardive)與貴腐精選(selectiondegrainsnobles)葡萄酒也屬于世界上最優質的貴腐甜白之列。

  貴腐甜酒所含的品種也有幾種,當中皮薄且非常容易就感染貴腐菌的賽美蓉處于主要的地位,長相思關鍵是自身的酸平衡了高甜度,少許的密斯卡岱能夠增加濃郁的果香以及花香味。因此而言,貴腐甜酒給人的感覺是酒體非常飽滿,酒精度相對略高,味覺非常醇厚,擁有核果、柑橘類水果和蜂蜜香氣,細心品味還能感受到橘子醬以及香草的香氣。

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作者:小編

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